游西班牙酒庄 看古法酿酒

　　西班牙的雪莉酒和卡瓦酒大部分供内销，很少出口。当地酒庄依然用古法来酿制这些美酒，到西班牙旅游可前往游园品酒，探个究竟。

　　西班牙是全球葡萄园面积最大的国家，产量居世界第三。

　　这个旧世界产酒区的历史可追溯到3000多年前。西班牙以“国酒”雪莉酒(Sherry，一种强化酒)闻名，也盛产上好的卡瓦酒(CAVA，也称气泡酒)，这些在地中海气候下酿成的酒，大多可在国内享用，鲜少外销他国。

　　笔者黄向京到西班牙参观两个葡萄园与酒庄，发现西班牙人时至今日仍保留传统的古法酿酒，游客可在酒庄品尝到古朴而郁香的醇酒。

　　卡瓦酒：不逊法国香槟

　　西班牙人认为自己酿制的“卡瓦酒”不逊于法国的香槟，只不过香槟比较有名。何况，“卡瓦酒”价格比香槟便宜得多，价格从每瓶3欧元到50欧元（约6至100新元）不等。

　　西班牙卡瓦酒的酿法对葡萄园进行监管，对加工法也具严格约束力。目前约有270个葡萄园年产2亿箱卡瓦酒，约1000个牌子，其中一半外销。

　　最早的卡瓦酒于1872年，产自加泰罗尼亚区的巴塞罗那省，尤其是圣萨杜尔尼·德阿诺亚(Sant Sadurni d Anoia)一带最知名。这里地势较高，具有多阳光少雨水的典型地中海气候，土地富含石灰质，最适合卡瓦葡萄的生长。

　　在该地参观的Recaredo)葡萄园始于1924年，占地48公顷，主要采用旧世界方法酿酒，就是交给老天爷作主，尽量不做人为的干预。蓝天下的翠绿葡萄园中有百岁葡萄藤，也有300岁的橄榄树林，令人目光流连。

　　Recaredo第三代传人、工程经理汤姆·玛塔(Ton Mata，35岁)说，该园所采用的卡瓦葡萄以马卡贝奥(Macabeu)与沙雷洛(Xarel.Io)为主，也融入帕雷亚达(Parellada)与夏多内(Chardonnay)葡萄。葡萄土壤是有机种植，秋天以人工采收与酿造，每年出产30万瓶，维持少量高品质。

　　游客参观葡萄园后，也到温度在15及16度的地下酒窖参观。汤姆解释了这个小家族经营的卡瓦酒二次发酵过程。先把葡萄放在橡木桶内发酵，让葡萄皮与汁分家，这时的酒无气泡，再把葡萄装入有软木塞的酒瓶内，从18个月到6年或更久，在此期间葡萄酒产生二次发酵，成为泡沫酒，产生死酵母沉淀。当陈化期结束后，将死酵母小心取出，向瓶中注满同一批葡萄酒，用软木塞封口。

　　汤姆说：“因为这里的卡瓦含糖量低(Brut)，绝不加人工糖分，不太适合外销国外。外地人一般偏爱一点甜味的气泡酒。”

　　令人印象最深刻的是汤姆口中的“顺其自然”葡萄酒酿制传统。他说：“我们不想控制气候，不想多做什么，只是根据气候转变而做出应对。若今年只能酿出某类卡瓦，我们就跟着酿造。这是我们了解葡萄酒的方法，所以尊重所有发生了的一切。”

　　我在现场品尝了5种Recaredo卡瓦酒，这些不嚣张的气泡酒气泡绵长细密，口感清淡，优雅细致，值得一尝，难怪西班牙人引以为傲。

　　强化酒：葡萄与白兰地的结晶

　　南部安达卢西亚省塞维利亚(Servilla)有一个古老酿酒厂Bodegas Gongora，以强化酒与烈酒闻名。1682年成立的酒厂维持传统酿制法，已被当地政府列为文化遗产保留区，每年接待不少游客。

　　Bodegas Gongora第七代传人说，早在罗马人之前，西班牙已有酿造强化酒的传统。

　　酒厂主要酿制红白与强化酒，最陈年的酒靠近土地在最底层发酵，最年轻的酒摆在最上头。

　　西班牙的强化酒，用葡萄和白兰地制成，比一般酒精多3度，方便酒精在运输过程中挥散。强化酒主要分淡色的“芬诺”(Fino)和浓色的“欧罗索”(Oloroso)两种，先把Garrido葡萄制成干涩葡萄酒，装入桶中七八成满，让酒液在桶中酝酿，表层会繁殖出一层白膜。

　　这种酒的陈化独特，名为“索乐拉方式”(Solera System)。在陈化过程中，把最底层的橡木桶中取出100公升，注入第二层橡木桶中，第二层取出100公升注入第三层，以此类推，把不同年代的酒混合出别具风味的口感，闻名酒界。这种酿法至少有200年，使酒体复杂多变，香醇浓郁。

　　到该酒厂不可错过的是有近500年历史，以松木、石头和粗绳为架构，用来压碎葡萄的古老手工作坊。每天可处理1500公斤葡萄，用双足和这架古老机器压碎的葡萄酿出的酒特别美味可口。

　　负责人透露，每天午后时分是压碎葡萄的最理想时分，现在成了一年动用一次的传统作坊仪式，以提醒自己不要忘了传统。他说：“酿制强化酒没有捷径，若要酿出上等佳酿，一定要遵从传统酿法的每一个步骤，重视每个细节。”

　　这里的强化酒芳香，加上塞维利亚特产橘子酿成的橘子酒口感特别浓郁，难怪西班牙人把自酿美酒喝光，对外销不感兴趣。

　　本地可买到“桃乐丝”

　　“桃乐丝”(Torres)是西班牙最知名的葡萄酒，国际化程度居西班牙酒业之首。10年前把“桃乐丝”进入本地市场的代理商Culina负责人钟麦可说，去年的业绩比前年增加28％，售价20元到130元不等的美酒，每年可销掉3000箱。

　　这款西班牙酒可在职总与冷藏超市、酒店与餐馆买到，“桃乐丝”几乎等于西班牙酒的代名词，物有所值的品质可说是西班牙酒的荣誉代表。“桃乐丝”的高品质使得公众对西班牙只能生产廉价餐酒的印象改观。

　　“桃乐丝”酒庄建立于1870年，子承父业，在西班牙的葡萄园已有300年历史，目前已发展到2000公顷，在智利和美国加州也有葡萄园和酒庄。

　　本地品酒专家，也是酒商郑义明认为，现在法国好酒又贵又难买到，西班牙酒与意大利酒市场后劲强，西班牙酒尤其胜在品质好，价格更好。